Cuciniere moderno - 1871 copia

m dopo fat e bollir e un a tazz a d i crem a con un bel pezz o di burr o fresco , indi rimettet e le carot e e fat e bollir e lentament e per circ a u n quart o d'ora . A l moment o di recarl e i n tavol a vi mettet e un'amalgama . * ' ————— Funghi * Fungh i all a casalinga . Mondat e e tagliat e i n due i funghi , mettet e in un a casseruol a dell e fett e d i lardo , che vo i faret e sudar e a lent o fuoco per un quart o d'ora mettetev i i fungh i con prezzemolo , cipoll e e cipollett e tagliate , bagnat e con un poco d i vin o bianc o e d i brodo , fat e cuocer e a lent o fuoc o e ridurr e i n sals a ristretta . Servitel i con cro – ste d i pan e fritt e a l burr o , con un a gocci a d'acet o bianco , o sugo d i limone . Fungh i all a Bordelaise . Scegliet e de ' fungh i gross i e consistent i ed appen a raccolti , toglieten e l a pelle , lavateli , fateli sgocciolar e e marinar e pe r un ' ora e mezz o nei r olio fino, con sal e e pepe . Ci ò fatt o s i metton o sopr a l a graticola , e s i fann o cuocer e da tutt e e due le parti ; s i metton o dopo su l piatto , e s'insalzan o con olio, prez – zemol o e cipoll e tagliat e finissime riscaldat e , e s i bagnan o nell o stess o temp o con un poco d'aceto . Fungh i con erb e fine . Tagliat e de i fungh i gross i freschi , i n mezzo , lavatel i e fatel i sgocciolare , po i marinatel i