Cuciniere moderno - 1871 copia

'•'4 • Acetosa . All'acetos a s i posson o aggiunger e cerfoglio , bietole , porcellan a e prezzemol o ma i n quan – tità minore . S i mondan o con molt a diligenza , si lavan o e s i fann o sgocciolare . Mettet e un pezz o d i burr o i n un a caldai a e poi le erbe , e quant o sal e bast a pe r salarle . Fat e cuocer e a lent o fuoc o fin tant o che T acqu a che fann o è distrutta . Quand o son o fredde , mettetel e i n vasi ben puliti, e ricopri– tele con uno strat o leggier o d i burr o lique fatto , otturat e i vasi e collocatel i i n luog o asciutt o pe r servirn e a l bisogn o si a pe r l a zupp a che per ripieno . Deves i osservar e che quand o se ne fa con – sumo poco per volta, bisogn a metterl e i h pic– colissimi vasi, perchè, apert i un a volta, le erb e non s i conservan o pi ù d i quindici giorni. Pomi d'or o (tomates). Fateli cuocer e finché sian o ridott i ad un terzo , fatel i passar e allo staccio , e ristringe teli . a metà. Quand o son fredd i mettetel i i n una bottigli a che ottureret e ben e e metteret in luog o fresco . Conservazion e de i legum i mediant e l'aceto . Si conservano , coir uso dell'aceto , cornicini, capperi , gran i d i nasturzi o d'India , cipol– lette , ecc .