Cuciniere moderno - 1871 copia

244 mollica d i pan e ne l brodo , mettet e u n poc d'olio i n un a casseruol a co n aglio, prezze molo e cipolle tagliat e e u n poc o d i lard o ^raschiato , fate friggere pe r un istante , e po quand o è fredd o riempiten e i pom i d'oro Aspergeret e i pom i d'or o con pan e finissimo fate liquefar e i l burr o che verseret e sopr a d medesimi , e fate cuocer e sopra , ed aggiunge tevi un'amalgam a d i tuorl i d'uov a a l moment di servirli. T a r t u f i . I tartuf i d i buon a qualità devon o esser pesanti , rotondi , gross i e duri ; ve ne son o d ner i e d i bianchi , che s i adoperan o i n un infinità d i ragò. Allorché s i voglion o adope – rar e s i lavan o i n molt e acque , e s i spazzet tano ben e pe r levar e l a terra . Tartuf i al naturale . Lavat e e pulit e i tartufi , inviluppat e cia scun o i n molt e cart e bagnate , fatel i cuocer per lo men o un'or a sott o l a cener e calda , ca vatel i dalla cart a e servitel i i n tavol a sopr un mantin o d i bucato . Tartuf i alla Calona c (piatt o d i mezzo) . Procuratev i ottimi tartufi , lavatel i in molt e acqu e tiepide , spazzolatel i bene , mettetel i i una casseruol a con fett e d i lardo , sal e ed un bottigli a d i vino d i Sciampagna ; coprit e ben l i casseruola , fate bollire mezz'or a e servitel 3opra un a salvietta .