Cuciniere moderno - 1871 copia

245 Tartuf i alla minuta . Lavate , mondat e e tagliat e a fett e i tartufi , e mettetel i su d'u n piatt o che regg a a l fuoco , con prezzemolo , cipolle, cipollett e tagliat e mi – nutissime , sale , pep e grosso , ed un poco d'olio; ^ coprit e i l piatto , fateli cuocer e d'un a parte , poi voltatel i ; quand o son o cott i mettetev i de l sugo d i limone . Se l i volet e co n salsa , fat e sgocciolar e Pol io; l a sals a dev e esser e leg– gier a e ben fatta . Ragò di tartuf i all'Italiana . Tagliat e a fett e de i tartufi , fateli sudar e ne l burro , bagnatel i con mezz o bicchier e d i vino bianc o e due cucchia i d i buon a salsa , sgras – sat e e fate ristringere . Uova . Uova al guscio . Mettet e le uov a nell' acqu a ch e cominci a a bollire, posci a ritirat e l a casseruol a e copritel a e lasciatev i le uov a pe r cinqu e minuti . Uova al piatto . Unget e d i burr o un piatt o che s i regg a a l fuo– co, mettetev i sal e e pepe , due cucchia i d i crema . Uova alla buon a donna - Fat e liquefar e i n un a padell a un pezz o d i burro , fate frigger e salciccie , lasciatel e ne l grass o ch e produrranno , collocatel e intorn o alla padella , rompet e ne l mezz o un a dozzin a d'uov a senz a rovinar e i l tuorlo , salat e ed im – pastale , e quand o son o cott i mettetev i sug o di limone .