Cuciniere moderno - 1871 copia

246 Uova agl i asparagi . Tagliat e de i piccoli asparagi , fateli bianchir e e cuocer e i n buo n brodo , mettet e dell e uo in u n piatt o e versat e sopr a a i medesim i g asparag i be n accomodati , Uova all a maitr e d'Hôtel. - Tagliat e dell e uov a dur e i n quattro , collo catel i i n fond o ad un piatt o che resist a a l fuoco mettetev i u n pezz o d i burr o fresco , tagliat prezzemolo , cipolle e serpentaria , mettet e l uova , sal e e pepe . Fat e liquefar e i l burr o so pra u n fuoc o dolc e e volget e l e uov a senz romperle . Uova fritt e co l preziemolo . Fat e arrostir e de l burr o i n un a padella , rom pet e le uov a senz a guastar e i l tuorlo . Fatel i cuo cere su d'u n fuoc o vivo mettetev i sal e e pepe quand o i l chiar o dell' uov o è cotto , traspor tatel o su d'altr o piatto , v i mettet e un poc o prezzemol o che metteret e su le uova ; mette ret e un poc o d'acet o nella padella , e quand è i i i i i caldo versatel o su l e uova . Uova all a Genovese . Stemperat e i n un a casseruol a ott o tuorl i d uova con sug o d i vitello, sale , pep e e noc moscata , fateli passar e dall o staccio , coprit la casseruol a e mettetel i a cuocer e a bagno maria . Allorché sarann o be n ristrett i servitel i in tavola .