Cuciniere moderno - 1871 copia

247 Uova al giambone . , Fat e frigger e dell e fett e d i giambon e i n pa – della con un poco di burro , quand o v i sembran o cotte , ritiratel e e mettetel e i n un piatto , e fate cuocer e ne l grass o ad uno ad uno tant i uovi, quant e son o le fett e d i giambone , e collocat e un uov o sopr a ogn i fetta , e posci a mettetev i un poc o d'acet o cald o sopr a ogn i uovo . Uova alla Piemontese . Fregat e un piatt o con burr o fresco , polve – rizzatel o con pan e finissimo , collocat e nell o stess o dell e fett e d i formaggi o svizzero , e met – tetev i un a dozzin a d'uov a freschi , fateli cuo – cere sopr a cener e calda , con moderat o condi – mento . Uova alla Portoghese . Bisogna far scioglier e dell o zuccher o co n acqu a d i fior d'arancio , co l sug o d i due l i – moni ed un poc o d i sale ; mettetel o i n seguit o al fuoc o co i tuorl i d'uov a e rimescolat e con un cucchiaio . Allorquand o le uov a s i staccherann o dal piatto , sarann o cotti , e quand o son o fredd i recatel i i n tavola . Uova ai pistacchi . Stemperat e i n un a casseruol a u n poc o d i fior di farin a co n della crema , scorz a d i l i – mon e raschiata , se i uov a fresche , un pezz o d i zuccher o e de i pistacch i pestat i finissimi; stem – perat e i l tutt o insieme , mettetel i i n un piatt o e fatel i cuocer e a lent o fuoco , e quand o sa – rann o be n carpiat i inzuccherateli .