Cuciniere moderno - 1871 copia

248 Uova alla* Provenzale . Levat e l a scorz a a vent i spicchi d'aglio , e fateli cuocer e nell'acqu a con un poc o d i sale pestatel i con mezz a dozzin a d'acciughe , lavat e in acqu a fredda , stemperat e i l tutt o con oli d'oliva che verseret e a gocci a ne l mortaio , fino a tant o che s i riduc e come una pomata . Met tetel a ne l fond o d i un piatto , e mettetev i l e uova . Uova in tripp a alla Francese . Tagliat e dodici uov a dur e i n quattr o part i ; mettet e i n un a casseruol a un a ventin a di ci polle tagliat e con due ettogramm i d i burro fatel e frigger e ed aggiunget e i n seguit o de brod o grasso , un mazzolin o guarnito , un piz– zico d i pepe , un pezz o d i zucchero ; fat e bol– lire sin o a tant o che le cipolle faccian o u n purè chiaro , ed i n allor a v i metteret e le uov per dieci minuti . Frittat a alla naturale . Prendet e le uova , e sbattetel e mescolandov un poc o d'acqu a fredda , intant o preparat e de burr o i n una padella , e v i versat e le uov a sbat tute , ne raccogliet e l ' es t remi tà , e po i l a vol– tat e pe r farl a cuocer e da tutt e e due le parti indi l a servit e calda . Frittat a col formaggio . Sbattet e ben e le uov a mettendov i de l for maggi o trito , sale , pep e ed un poc o di crema versatel i nell a padella , quand o il burr o è cald o e liquefatto , levaten e l a cotenna .