Cuciniere moderno - 1871 copia

Prendet e quattr o o cinqu e chilogramm i d i cornicini, tagliat e ai medesim i l a coda , e pe r pulirli spazzettateli . Mettetel i i n un a terrin a con due gross i pugn i d i sale , mescolatel i per – chè i l sal e s i disperd i ben e i n ogn i dove . S i forma un a salamoi a con sal e e V acqu a fatt a dai medesim i cornicini. Dop o 24 ore s i gett a via l a salamoi a divenut a inutile , e s i lascian o ben sgocciolare , e s i salan o nuovament e e s i lascian o 24 or e scuotend o i n quest o temp o molt e volt e l a terrina . Quest o sal e produc e nuov a a^qua , fat e allor a sgocciolar e quest a nuov a salamoia , versat e su i cornicini dell'a - ceto , e lasciatel i i n fusion e ne l medesim o j?er otto giorni. V i si aggiung e dell e erb e aroma – tiche come serpentari a e cipollett e pelate , spic – chi d'aglio , pep e gross o e chiodelli di garofano . Passat i ott o giorni s i ritira i l prim o acet o e se ne sostituisc e dell' altr o sempr e d i suo piede . Dop o un'altr a settiman a s i ritira i l se– condo aceto , che si conserv a quant o i l prim o in un vas o d i cucina . S i serv a de l nuov o acet o e s i conservan o i cornicini i n vas i di vetro . Talun o fa bollire l'acet o ritirat o in un a cai - daia d i rame e po i lo rimett e * su i cornicini che prendon o un colo r verde . No n è ma i ab – bastanz a criticat o tal e vizioso processa . Il colo r verd e de i cornicini è dovut o ad una porzion e d i rame disciolt o nell'aceto , pe r cui son o diventat i velenos i ; e po i l'acet o cald o