Cuciniere moderno - 1871 copia

265 Crema vergine - Fat e bollire un litro e mezz o d i latt e con zuccher o ed un bicchier e d i crema , fatel a r i – stringer e poco pi ù dell a metà, mettetev i qualch e scorz a d i limone , quand o è divenut a tiepid a stemperat e ott o tuorl i d'uova , fatel a •jjp§B|jfe dallo stacci o e fatel a cuocer e a bagnomaria , poi mettetel a i n un piatto . Dibattet e ben ben e in seguit o i bianch i d ' uov a che avret e sepa – rat o da i tuorli . Quand o l a crem a è all'ordin e mettet e sopr a alla medesim a i l bianc o d'uov a battut o a guis a d i cupola , polverand o co n zuccher o finissimo. Crema coll e uova . Mettet e i tuorl i d i ott o uov a freschi , i n una casseruola , stemperatel i co n un bicchier e di ottima crema , aggiungetev i zuccher o i n pol– vere e dell a raschiatur a d i scorz a d i limon e e mettetel a a fuoco . Rimescolatel a sempre , e quand o sarà divenut a dens a versatel a i n un piatto . Crema coiracqua . Fat e bollire un litro e mezz o d'acqua , scorz a d i limon e e zucchero , stemperatev i una dozzin a d'uov a passat i dall o staccio , e fate cuocer e a bagn o maria . Ottim a vivand a per color o che non aman o i l latte . Crema all'alemanna . Liquefat e i n un litro e mezz o d i vin o de l Reno , dell o zuccher o ed un poc o d i cannell a