Cuciniere moderno - 1871 copia

275 crost a pe r metter e i n suo luog o un piccol o brano d i selvaggin a che megli o a vo i piace . Mettet e i n una casseruol a funghi , un mazzo – lino di prezzemol o , cipoll e , spicchi o d'agli o , due chiodelli di garofan o e passatel o su l fuoco ; aggiungetev i un pizzico di farin a bagnat a con un bicchier e di vin o bianc o e biond o d i vi – tello, sale , pep e gross o e fat e cuocer e a lent o fuoco. Quand o sono cott i i funghi , metteret e nella sals a i l selvaggium e cott o all o spiedo , ma freddo , che avret e tagliat o in piccoli brani ; tagliat e i l mazzolin o e fat e riscaldare ; met – tet e i l selvaggium e i n luog o dell a crostata , e servitela . Ripiegat e ed impastat e l a sfogliat a quart e volt e lo vuol e la farin a ed i l burr o che v i poneste , dategl i un pollic e di altezza , e dat e una form a rotonda , regolar e dell a grandezz a del piatt o su l qual e volet e servire ; collocat e la stess a su d ' una tortier a e bagnatel a con tuorl o d' uov a battut o ; tagliat e i l mazz o su– periorment e per farn e i l coperchio , e mette – telo a cuocer e ne l forno , dop e d i averl o r i – tirat o toglietel e l a past a e fat e un vacuo , nel qual e porret e que l ragò preparat o che megli o credete . Si posson o fare eon tutt e le carni . E quand o la past a è preparat a come all'ordinario , s i fa un buc o ne l mezz o dell a larghezz a d* un poi - ; Vol-au-vent . P a s t i c c i .