Cuciniere moderno - 1871 copia

285 • Pe r i gelat i po i a pi ù colori e screziat i si fa gelar e separatament e ogn i speci e d i frutto , e s i mescol a po i entr o l a forma . Del par i s i proced e co i così dett i formagg i gelati . S i colloca i l formaggi o entr o un a sec – chia pien a d i ghiacci o infrant o e d i salnitro , lasciandovel o due ore , dopo le qual i la form a nella qual e sta l a composizione , s i bagn a nel– l'acqu a tepida ; po i s i vers a i l formaggi o so– pra un a salviett a dispost a all'uopo , e s i serv e in tavola . Quand o s i vuol e screziar e un formaggi o e farlo d i pi ù colori, nell a form a s i colloca un a parete , con un a o pi ù chiuse , empiendos i gl i scompartiment i dell e composizion i che s i vuol congelare ; po i s i lev a l a parete , s i copr e la forma co l suo coperchio , e s i colloca nell a tinozza , con sopr a ghiacci o pest o e salnitro . Gelat o di Cedro . Mettet e i n un a terrin a un litro d i zuccher o cotto , e purificato , e aggiungetev i un a mezz a bottigli a d i acqu a filtrata; po i prendet e se i gross i e be i cedri ; mettet e nell o zuccher o le scorz e d i tre di ess i che leveret e con un col– tellino senz a tagliar e i l bianco , e l i getteret e nello zucchero . Tagliat e posci a i se i cedr i per metà e spremeten e i l succ o dentr o lo zuc – chero . Coprit e po i l a terrin a co n un panno – lino, e lasciat e che le cortecci e s i rimangon o in fusion e pe r un 1 ora . Passat e i l liquido at– travers o uno stacci o d i s#ta , senz a però com – primerlo , e versatel o nell a sorbettier a perchè