Cuciniere moderno - 1871 copia

288 Gelat o di puro moka . Macinat e ott o ettogramm i d i buo n caff moka tostat o d i fresco , ponetel o i n un a ca fettier a all'olandese , e versatev i sopr a due l tri d i acqu a bollente . Fatt o ch e si a i l caff versatel o i n un vas o d i maiolica con un chilo gramm o e mezz o d i zuccher o pest o e raff nato , coprit e quest o vas o con ogn i precauzione ponetel o a l bagnomari a ond e i l zuccher o poss liquefarsi , e mescolat e pe r intervall o con u cucchiai o d i legn o pe r agevolarn e l a dissolu zione . Passat e attravers o un a manic a tost o v accorgiat e che lo zuccher o si a liquefatt o e ve sat e i l caffè quand o sarà fredd o nell a sorbet tier a pe r farl o gelare . Gelat o di diec i frutta . Prendet e du e pesche , due albicocche , trent ciliegie, se i mandorl e fresche , trent a gramm di cedrato , altrettant o d i erb a angelica , altret tant o d i pistacchi , e quattr o arancin i verd che tutt o si a candito , trann e i pistacchi , c monderet e della scorz a immergendol i nell' ac qua calda . Tagliat e le frutt a a pezzett i dell grossezz a de i pistacchi , e versatel e i n un casseruol a con un quart o d i litro d i zuccher diluito. Fat e cuocer e quest o zuccher o fino a che bolla, e vuotatel o quind i i n un vas o d maiolica affinchè s i raffreddi . Mettet e i n un a sorbettier a l a composizion e seguent e che no oltrepass i i diciott o gradi ; versat e i n un a ter rina lo zuccher o bollito, e spremetev i entr o