Cuciniere moderno - 1871 copia

289 il succ o e le cortecci e d i quattr o aranci , cuo - prit e l a terrin a d i un pannolino , e lasciatev i le cortecci e pe r due ore ; aggiunget e i l succ o di tr e cedri ; passat e i l tutt o pe r uno stacci o di seta , e fat e gelare . Quand o i l gelat o inco– mincerà a formarsi , aggiungetev i a pi ù ripres e le frutt a e l o zuccher o mescolandol o colla spatola , po i coprit e l a sorbettier a co l suo coperchio , indi cingetel a co l solit o apparat o d i ghiacci o e salnitro . Gelat o di pere . Prendet e se i per e volgarment e chiamat e di burro, e pestatel e i n un mortai o d i marm o dopo avern e levat i i semi . Passat e i l succ o i n uno stacci o d i crine , e mescolat e a l succ o spremut o u n litro d i scilopp o d i zuccher o a vent i grad i e i l succ o d i tre cedr i ; versat e quind i l a composizion e nell a sorbettiera . Facend o quest o gelat o riducend o le per e i n conserva , ess e perdon o allor a la maggio r part e del lor o profumo . Mondat e le pera , tagliatele a pezzi, e ponetel e i n un a casseruol a con un mezz o bicchier e d* acqua . Cuoprit e l a casse – ruola , e ponetel a a l fuoco . Quand o l e per a sarann o cotte , versatel e su r un o stacci o d i crine , premetel e co n un cucchiai o d i legno , sì che i l succ o e la polp a attraversin o lo stac – cio. Aggiunget e i l succ o d i tr e cedri , e un litro d i zuccher o a vent i gradi; , po i mettet e Pestratt o nell a sorbettiera , e fat e gelare . Lo stess o si fa per le altr e per e e per i pomi*