Cuciniere moderno - 1871 copia

29 lindro d i legno , ond e l a carn e diveng a pi ù te – ner a e cuoc e pi ù bene . Così s i pratic a pe r aver e ottim e côtelette e bifteck . I l temp o ne – cessari o alla cottur a dell e carn i sarebb e : Un pezz o d i manz o d i chilog . 5 . . . or e 2 J /2 di chilog . 2 i/ 2 . . » 2 — — vitell o d i chilog . 2 . . . » 2 — — d i chilog . i . . . » 1 1/4 Monton e gigo t ospall a di chilog . 3 . . . » i l / 2 — — d i chilog . 2 . . . » 1 Agnell o in quart i » r i l / 2 — gigo t . . . » 3/ 4 Porcellin o d i latt e second o la sua grossezz a » 2 a 2 1/2 Porc o fresc o d i chilog . 2 » 2 — — d i chilog . i » i 1/4 Lepr e » l ìfè Leprott o » 3jf4 Dindi o » 4 ljf2 Pollanc a e Cappon e gross o » i — d i mezzan a grossezz a e Pollastr o . » 3/ 4 Oca gross a ; » 2 2jf2 — piccol a » 1 Anitr a gross a . . . » 1 1/2 — piccol a » 1 Piccione , Pernice , Beccaccia , ed Allodol e » .1/ 2 Fagian o » 3jf4 Il manz o ed i l monton e s i devon o fa r cuo– cer e co n un fuoc o vivo, affinchè conservin o il loro sug o ; dop o qualch e temp o s i diminui– sce i l fuoc o senz a lascia r languir e l a bollitura . Quand o s i fann o cuocer e allo spied o s i de – vono inumidirli sovent e co l sug o ch e lascian o cader e nell e ghiotta . Il vitello l o s i bagn a co l burro , e no n lo s i port a i n tavol a ch e gett i sangue . La carn e o d i l pollo è cott o allorquand o gett a fum o molto , e ch e pungendol o legger – ment e ne sort e i l sugo .