Cuciniere moderno - 1871 copia

298 pedir e che i l bianc o dell' uov o s i congel i in – nanz i d i aver e tutt o ridott o a guis a d i nev e testé fioccata. Posci a servit e tost o i sorbetti . Ponc e all a roman a o ponc e spugnato Versat e in , una terrin a un litr o di zuccher o diluito fino a i diciott o gradi , e mescolatev i le scorz e e i l succ o di tre aranci ; coprit e con un pannolino , e lasciat e tutt o in infusion e durant e un'ora ; passat o i l qua l tempo , filtre ret e lo zuccher o pe r lo staccio , v i aggiunge – ret e i l succo d i tre limoni, e verseret e i l tutt o nella sorbettiera . Gelat a che si a la composi – zione , dieci minut i prim a di servirla , ponetev i cinqu e bianch i d'uov a ben freschi , e agitatel i rapidament e co l mestol o pe r cinqu e minut i fino a che gl i album i dell e uov a divengan o candid i e spumant i simili a neve ; senz a tal e precauzion e s i formerebber o de i ghiacciuol i che renderebber o l a composizion e debole , aspr a e granita . Quand o i l liquid o dell a sorbettier a è salit o a circ a un quinto , e l a composizion e è candescente , versat e sei bicchierin i di rhum d Giammaica , nell a sorbettiera . Agitat e fortement e per tre minut i col mestol o d i legno , e poi ver – sat e entr o bicchier i da ponc e o megli o entr o un vassoi o apposit o circondat o da bicchieri . 11«< De l mod o d i preparar e le Gremolate . Le sorbettier e s i cingon o o apprestan o per le gremolat e de l par i che pegl i altr i gelati ,