Cuciniere moderno - 1871 copia

30 Le carbonat e ed i bifteck , come tutt o quell o che s i fa cuocer e alla graticola , devo n esse r cotti a fuoco ardente . I polli ed i conigli si devon o uccider e almen o un giorn o prim a d i cucinarli , affiché la carn e possa frollare , altriment i è dur a e non si può mastica r bene . La carn e da macell o è soggett a alla mede – sima regola . ï)e l mod o di trinciar e le carni . • Manzo. - II lesso si dev e tagliar e a traverso , perchè la carn e conserv i i l sug o naturale . Si taglian o fett e sottili, e così rest a i l ma - grò mescolat o a l grasso . Il filetto di manz o s i tagli a i n travers o : le fett e dell e due estremità sono meno delicate . La lingu a i n umid o s i tagli a i n fett e a tra- verso . Rognonat o di vitell o e di montone . Si cominci a da l levar e i filetti ed i rognon i che s i taglian o a pezzetti , i n seguit o s i se– paran o le coste , ma sarà ben e quand o lo s i acquist a al macello , di far dar e un colpo colla falce da l macellai o alla giuntur a dell e coste . Test a di vitell o al naturale . Si tagli a l a test a prim a ne l mezzo , po i i l muso , po i l'orecchi a in cima da tutt e e due le