Cuciniere moderno - 1871 copia

31 parti , po i l a guanci a da tutt e e due le parti , indi le mascell e inferiori. I pezzi della test a più i n pregi o son o gl i occhi , i n seguit o l e gaancie , po i l e tempia , le orecchie , pe r ul – timo l a lingua . Bisogn a esse r solleciti ne l trin– ciarla, perchè no n s i raffreddi , perdend o al – lora molt o de l suo sapore . Gigot . Il gigo t s i tagli a i n du e maniere . L a pi ù comun e consist e a - tagliar e le fett e perpendi – colarment e sin o sull'osso , po i s i volg e i l g i – got , e s i taglian o le part i posterior i che son o men o carnose . La second a manier a consist e a tagliar e oriz– zontalmente , all'oss o piccol e fettoline . Spall a di montone . La spall a d i monton e s i tagli a com e i l g i – got , si a i n fett e perpendicolari , si a orizzon– tali. L a carn e vicina ai r oss o è la pi ù tenera . L'agnell o ed i l capretto . Si mett e allo spied o un quart o intier o d'a – gnell o compost o dall e costol e e dalla part e po– steriore . S i divid e prim a i n du e part i egual i nella su a lunghezz a seguend o l a spin a dorsal e poi lo s i divid e i n côtelette; i gigot s s i ta – gliano i n fette . Il quart o d i caprett o s i tagli a nella mede – sima maniera .