Cuciniere moderno - 1871 copia

te Porcellin o da latte . Appen a i l porcellin o da latt e è recat o in tavol a bisogn a tagliarl o e servirlo , perch è non divent i freddo , che i n allor a perd e tutt o i l croccant e dell a pelle , part e la pi ù delicat a e squisit a di quest a carne . Si tagli a la test a e si divid e i l rest o dell a pelle da l corpo i n quadrati , badand o che ad ogni porzion e di pell e v i sia aderent e dell a carne . I l rimanent e dell a carn e è insipida . Qualcun o ama l a testa , ma l a part e pi ù de– licata del porcellin o è la pell e del ventre . Lepr e e coniglio . La lepre si serv e in casseruol a ed allo spiedo con salsa piccante . L a part e pi ù delicat a è i l lombo ; si tagli a dall a spall a fino all'estremit à della coscia , mettend o la lama del coltell o fra le cost e e la carne , che bisogn a i n seguit o distaccar e dall a spina dorsale . Dopo ciò si ta– gliano le costol e a due a due , che forman o un boccon e delicat o per le dame . Dopo si lev a il cos i dett o boccon e del cacciatore , che lo s i dà con un poco di carn e aderente . Il conigli o si trinci a col medesim o metodo . I^leprott i s i taglian o a travers o senza distac – car e i l lombo , ed i n ta l modo i convitat i ri – cevono col lombo anch e le costole . Dindio . • Il dindi o si taglia in tre modi . Il primo consist e nel levar e separatament e