Cuciniere moderno - 1871 copia

33 le cosci e e le ale , che s i taglian o a pezzi; po i si tagli a i l sotto-al a od i l petto . Dop o s i spez – zano i l carcam e e lo stomaco . Il second o consist e a levar e prim a le ale , dopo s i romp e i l carcam e pe r metà lascian – don e attaccat o all e cosce , alla form a così dett a mitra . I l terz o è tagliarl o a filetti, e lasciar e intier o i l carcame , e s i serv e ogni pezz o co l suo ripieno . Oca ed anitra . Tant o Y oca quant o l'anitr a s i trincian o ne l medesim o modo , badand o che sien o be n cotte . Il piccione . Si tagli a a quart i se è grosso , se è piccolo si divid e i n mezzo , ond e ognun o gust a de l sapor e della cosci a e dell'ala . Il cappon e e pollanca . Si taglian o com e ne l prim o mod o ch e s i adoper a co l dindio . Fagiano , beccaccia , pernice . Quest i s i taglian o co l medesim o metod o de l piccione , cioè a quart i o pe r metà. Pesci . I pesc i d'acqu a corrent e sono , i migliori. Pe r tagliar e i pesc i no n s i adoper a ma i i l col– tello, ma sibben e s i serv e d'un a cazzuòla d'ar -