Cuciniere moderno - 1871 copia

34 .gento , perchè i l ferr o gl i dà un gust o insop – portabile . Prima s i tagli a la test a e l a s i di – vide , po i s i taglian o i n schien a , s i lev a l a spina , indi s i dividon o in pezzi. L a sals a l a si serv e separata . . • MO DO D I C U C I N A RE • ' • ' Minestr e e brodi . • La minestr a è i l prim o aliment o dell'uom o e non se ne pu ò ottener e un a buon a se non si ha prim a preparat o un buo n brodo . Pe r ot– tene r ottim o brod o è necessari o proporzionar e l'acqu a alla quantità dell a carn e che s i mett e nella pentola . Quindi per ogn i chilogramm a di carne , due litri d'acqua , e convien e un fuoc o moderat o e non violento , ond e a poc o a poco si levi i l bollore . No n s i dev e aumentar e i l fuoco se non dop o mezz'ora , pe r le piccol e pentole , ed un'or a per le grandi . S i togli e la schium a fino a tant o che pi ù non s i riproduca . Ciò fatt o s i pon e i l sal e occorrent e nell a pen – tola , posci a de i navoni , de i porr i e cipolle, con entr o de i garofani . Quest i erbace i produr – rann o ancor a un po ' d i schiuma , che occorr e togliere , e dopo coprir e l a pentol a pe r impe – dire l'evaporazione , e lasciarl a bollire lenta – mente . *