Cuciniere moderno - 1871 copia

35 Ond e ottener e un ottim o brod o deves i ba – dar e : 1.° Al la scelt a della carne , san a ed in – tarsiat a d i grasso ; 2. ° Farl a bollire adagi o e continuament e ; 3.° Tener e i l vas o ben chiuso , e sopr a tutt o d i no n allungar e co n acqu a i l brodo , E i l brod o è buon o quand o è d i color e biond o dorato . Se ne leva i l grass o : e s i fa passar e da un o stacci o pe r adoperarl o a far e la minestra . - Brodo di vitello . • Prendet e un pezz o d i vitello, mettetel o i n una casseruol a assiem e ad un pezz o d i lard o e lasciatel o su l carbon e pe r mezz'ora , avend o cur a d i volgerl o i n tutt i i sens i sin o a ch e abbi a pres o un color e d' oro , poscia , prepa – rat a l a pentol a con acqu a bollent e gettatev i entr o i l vitello rosolato ; aggiungetev i cipolle, ed un pezz o d i manz o ond e dar e a l brod o maggio r sostanza , e fatel o bollire lentamente . Quand o i l brod o dev e servir e pe r ammalat i non gl i s i mett e i l burr o invec e de l lardo . Brod i mist i per Salse , Minestr e ed Antipasti . Prendet e un pezz o d i manz o d i buon a qua – lità, e tost o che ha bollito un poco , v i s i ag– giungon o u n mezz o litro d i brod o comune , un bicchie r d i vino, un a carota , cannell a e spezie, e lo s i lascia cuocer e fin tant o ch e l a carn e si stacela , po i l a s i fa passar e dall o staccio ,