Cuciniere moderno - 1871 copia

36 ed allorché è fredd o s i leva i l grasso , i l sugo deve esser e brun o carico , e dev e aver e l a con – sistenz a d'un a gelatina . Brodo di Pollo . • Prendet e i l carcam e d'u n pollo magro , pe– stat e le ossa , fatel o bollire i n un litro d'acqua , mettetev i un pizzico d i sale , e la bollitur a no n duri pi ù d'un * ora , ed avret e un brod o rinfre – scant e che racconcerà un o stomac o sfinito . Brodo Pettorale . Prendet e u n pollo, pulitelo , po i schiaccia – telo , e riponet e nell' intern o dell o stess o 30 gramm i d i sem i d i melon e e citrioli, 13 gram – mi d'orz o mondato , ed altrettant o ris o e zuc – cher o : fate bollire tutt o quest o lentament e i n tre litri d ' acqua , finché è ridott o alla metà, e poi fatel o leggerment e passar e pe r l o stacci o : quest o brod o produc e effett i salutar i agli sto – mach i deboli . Brod i alla Minuta . Qualch e volt a occorr e d i procurars i i n su l moment o de l brodo . Eccovi u n mezz o pe r avern e d i eccellent e i n un a mezz'ora . Prendet e mezz o chilogramm a d i carn e d i bue e tagliatel a i n tre pezzi, aggiungetev i un a carot a piccola, un a cipolla, sellerò, garofan i e mescolat e i l tutt o alla carn e che sminuzzeret e insieme . Mettet e i l tutt o i n un a casseruola ,