Cuciniere moderno - 1871 copia

37 versand o nella stess a un litro scars o d'acqu a salata , fate posci a tutt o bollire pe r un a mez – z'ora , togliet e la - schium a e fatel o passa r dall o stacci o : potet e fare un a minestr a d i ris o sa – poritissima . Brodo consumato . L'otterret e mettend o gl i avanz i d i selvag - gium e e d i buon e carn i i n un a pentola , e ver – sandov i sopr a un a quantità sufficient e d i brod o comun e ; po i l o schiumat e co n diligenza , e mettet e nella pentol a carot e e cipolle e qual – che garofano , lasciat e bollire lentamente , po i lo fate passar e dall o staccio . No n metteret sale ne l brodo . Brodo di volatili . Il selvaggiume , i l pollo ed il cappone , bisogn a che si a mort o da qualch e giorno , lo s i fa bol– lire lentament e i n 3 litri d'acqu a pe r ogn i corpo , si aggiung e otto ettogramm i d i manz o tagliat o a pezzett i con cipolle, sellerò, carote , e s i lascia bollire lentament e i n un pentol a be n chiusa . Con ta l brod o s i ha un'eccellent e minestra . Brodo di Coniglio . Dalla carn e d i coniglio giovin e e tener o s i ottien e brod o eccellente , quell a d i lepr e i n – vece dà un brod o nero , pesante , indigesto . Brodo di Pernice . Ê un brod o eccellent e ma caloroso . S i fann o bollire lentament e pe r tre o quattr'or e i n tr e -