Cuciniere moderno - 1871 copia

38 litri d* acqu a con un pò* di vitello pe r addol – cire i l sapore ; v i s i aggiungon o de i legumi , lo si fa passar e allo stacci o e s i prepar a l a mi – nestra . Brodo di Gallo . Prendas i un gall o giovin e con mezz a gal– lina, due . cipolle e garofani , lo s i fa bollire i n pochissim a acqu a pe r ott o o dieci or e fin tant o che l a carn e s i stacc a dall e ossa . Allora l o s i estrae , s i finisce d i disossarlo , s i pest a tutt a la carn e i n un mortaio , se ne sprem e i l sugo dallo staccio , e se ne bev e un bicchier e ad ogni ora . Quest o brod o è ristorante , ma riscald a i l sangue . Zuppa di pane . Si tagli a i l pan e i n fettine , l o s i fa rosolar e al burr o i n un a padella , posci a lo s ì pon e nella pentola , indi s i vers a i l brod o e, appen a ha levat o i l bollore , l a s i mett e i n tavola . Minestr a di ris o alla Provenzale . Fat e arrostir e un pezz o d i vitello si n che sia ben e rosolat o da ogn i part e ; lavat e i l ris o per quattr o volt e i n acqu a calda , e ponetel o posci a i n un a pentol a nei r acqu a bollent e e che v i nuoti , ponet e posci a l a pentol a ad un fuoco moderat o i n mod o che no n perd i la bol– litura , allorquand o i l ris o sarà be n gonfi o ta* gliat e i l pezz o d i vitello i n cinqu e o se i brani ,