Cuciniere moderno - 1871 copia

41 * Zuppa con marroni . Prendet e un a settantin a d i marron i de i pi ù sani , levaten e l a prim a scorz a e l a seconda , e dopo d i averl i ridott i a mezz a cottur a nell a cener e caldissima , mettetel i i n un a piccola pentol a e fatel i cuocer e i n brod o d i manz o o pollo, ma ben grasso . Allorché son ben cott i li pesteret e e faret e passar e nell o stacci o e ne faret e u n purè, aggiungendov i de l burr o e dell'altr o brod o grasso ; fateli bollir d i nuovo , e versat e i l tutt o su l pan e preparato . Minestr a di lasagne . Le lasagn e fatt e co n past a d i farin a d i fru– ment o s i preparan o d i grass o e d i magro ; co l burr o s i lascian o cuocer e pe r u n quart o d'ora . Minestr a col purè di pom i d'oro . Prendet e trent a pomi d ' oro maturi , taglia – teli i n due parti , cavaten e .l e armell e ed i l sugo che s i trov a nel P intern o de i medesimi , sminuzzat e sett e ettogramm i d i giambon e ma – gro salato , quattr o gross e cipolle, ed un maz – zolino d i prezzemolo , mettet e tutt o i n un a casseruol a co n due ettogramm i d i burr o fino, fate cuocer e lentament e i pomi d'or o perchè il giambon e poss a comunicar e a i medesimi i l suo sapore . Mettet e quattr o ettogramm i d i crost e d i pan e alla zupp a e fate bollire, quand o il tutt o è cott o faret e passar e dall o stacci o il purè e l o metteret e i n un a casseruol a pu -