Cuciniere moderno - 1871 copia

45 piatto , e ch e tutt o i l brod o si a stat o assorbito . In allor a versat e dell' altr o brodo , e de l pep e in gran i grossi , e portatel a ben cald a i n tavola , i Pur e pe r antipast o e piatt o di mezzo . Purè d i Verz e alPoli o alla Provenzale . Lavat e l e verz e e mettetel e in una marmitt a senz a sfogliarl e troppo , unitev i se i cipolle, al – trettant e carote , quattr o spicchi d'aglio , u n bic– chie r d'oli o finissimo e d u n cucchiai o d i sugo magro . Riempit e l a vostr a pentol a d i brod o d i piselli e fat e be n cuocer e l e vostr e verze , po – scia estraeten e l e carot e e l e cipolle, levaten e l'untume . Prendet e de l pan e comune , levaten e la crosta , e fatel a i n pezzettin i e deponetel i in un a casseruol a i n u n co l brod o dell e verze , e fat e bollire lentament e l a vostr a zuppa , e poi servitel a calda . Purè d i funghi . Prendet e de i fungh i bianchissimi , lavatel i e tagliat e l 'estremit à de l gambo , riponetel i pe r un moment o a l fuoco co n po ' di sug o d i l i – mon e e pochissim a acqua , posci a lasciatel i sco– lare , e tagliateli , indi spremetel i i n u n pan – nolino bianco , riponetel i nell a casseruol a co n del burro . Quand o i l burr o è liquefatt o e d as – sume l'aspett o d'olio, aggiungetev i un a quan – tità sufficient e d i consumato , e riducetel o alla