Cuciniere moderno - 1871 copia

* ¥ 46 consistenz a de l purè; mettet e po i u n po ' d pep e acciaccat o e fatel o passar e dall o staccio Purè alla Gastaldi . Si preparan o le cipolle, e s i fann o passar e sul fuoc o ond e non prendin o colore . Quand o è ben ridott o v i s i pongon o quattr o cucchia di crem a cotta , un litro e mezz o d i crem a d i latt e e dell o zucchero , s i riduc e i l purè me – scoland o continuament e s u fuoc o ardente quand o è divenut o dens o lo s i fa passar e allo staccio . S i abbi a cur a che prend a l a bollitura . - Purè di Selvaggina . Si pon e i n una marmitt a due chilogramm i e mezz o d i manzo , quattr o pernic i vecchie , un chilogramm o e mezz o d i girett o d i vitello, un fagiano , coste , cipolle e selleri , garofani , ed un mazzolin o d i finocchio. S i fann o cuocer e tre pernic i allo spiedo ; appen a fredd e s i pestan o in un mortai o con molica d i pan e gross a un pugn o inumidit a ne l brodo , s i bagnan o pari – ment i le pernic i d i brodo ; quand o i l tutt o è ben pest o se lo fa passar e collo staccio ; met tetev i de l brod o i n mod o che non si a nè tropp o dens o n è tropp o chiaro , ponetel o su fuoc o lento , e badat e che no n prend a l a bollitura . Purè di Carote . Tagliat e i n fett e rotond e un a - trentin a d belle carote , mettet e i n una casseruol a quattr ettogramm i d i burro , aggiungendov i un ott o