Cuciniere moderno - 1871 copia

! 4 7 cipolle tagliat e sull e due estremità, che taglie - ret e i n quattr o pezzi. Quand o i l burr o è lique– fatto , mettetev i le carot e rimescolat e ond e no n si attacchin o su l fond o della casseruola . Quand o le carot e comincian o a divenir e tenere , inumi– ditel e con brod o e mettetev i zucchero . Lasciat e bollire lentament e pe r tre ore , assicuratev i se le carot e s i frantuman o facilmente , allora to – gliet e i l purè e ponetel o nell o staccio , schiac – ciat e le carot e inumidendol e co l brod o perchè ne si a pi ù facile lo scolo , e badat e che i l purè non si a tropp o chiaro , e no n abbi a a bollire tropp o poiché i n allor a diventerebb e agro . Quand o i l purè è nell a casseruol a aggiunge – tevi quattr o cucchia i d i crem a cotta , fatel o bollire un moment o togliendogl i la schium a fino a tant o che si a divenut o denso . Purè di Polli . Ponet e u n pollo cott o i n buo n brodo , cu i abbiat e levat a l a pelle , in un mortai o con tre o quattr o tuorl i d'uov a soda , pestat e i l tutt o e riducetelo com e un a pasta . Prendet e posci a una mollica d i pan e immolat o ne l brod o o ne l latte , ed un a dozzin a d ' armandole , tornat e a pestar e i l tutt o d i be l nuov o fino a tant o che formi un a past a ben omogenea ; aggiunget e a poco a poc o de l brod o rimescoland o i l tutt o con un cucchiai o badand o che l a mescolanz a non si a n è tropp o liquida, n è tropp o compatta , ma abbi a l a consistenz a d'un a crema , passa -