Cuciniere moderno - 1871 copia

50 Sug o biond o di vitell o alla Veneziana Procuratev i come gi à indicat o ne l precedent e un sugo d i vitello a fuoc o lento , posci a im – pastat e dell a farin a co n due ettogramm i d i burr o fresco ; ponet e un a mezz a dramm a d i zafferan o in polver e ne l sugo d i vitello caldis – simo , ed allorquand o i l medesim o avrà assunt o un biond o dorat o aggiungetev i i l pezz o d i burr o impastat o colla farina , mettend o l a cas – seruol a sopr a un fuoc o moderato , e rimesco – land o i l tutt o con un cucchiai o ond e prend a consistenz a egual e i n ogn i lato , allorché l a cottur a gl i avrà dat a l a densità d'un a buon a crema , ed i l color e d'u n be l biondo , ne leve – ret e l'unt o e lo passeret e pe r lo staccio . Sug o di Pollastr i e di Capponi . Fat e cuocer e a lent o fuoco i n una marmitt a di poc a capacità, un a gross a pollastra , od un buo n cappon e i n un litro d ' acqua , aggiunge – tevi un pezz o d i monton e tagliat o a pezzet – tini, due cipolle con garofani , pep e e sal e con moderazion e ed un poc o di limone ; allorché il pollo avrà bollito pe r tr e o quattr o ore , cavatel o dall a marmitta , disossatelo , e sminuz – zaten e l a carne , spruzzatel a d i brodo , mette – tela sott o pression e pe r estrarn e tutt o i l sugo , mescolat e i l sugo che verrà fuori con quell o rimast o nell a marmitta , fatel o passar e posci a dallo stacci o d i crini, ed adoperatel o a ren – der e sostanzios e le minestre ,