Cuciniere moderno - 1871 copia

51 Sug o d'Oca e di Anitre . Ponet e i n un a marmitta , dell e cipolle i n brani , due fett e d i lardo , tre o quattr o d i manz o ed un'oc a oppur e un'anitra , le cosci e separat e dall e ali , ed i l carcam e tagliat o i n quattr o pezzi, e versat e sopr a allo stess o due litri scars i d' acqu a bollente , pe r riempir e i l vuot o dell a marmitta ; turatel a co n diligenza . Lasciat e cuocer e i l tutt o per quattr o o cinqu e ore a fuoc o lento , avend o cur a d i porvi un poco d i pep e e d i sale , e posci a mettet e l a marmitt a sopr a cener e caldissim a per un'or a e sempr e ben chiusa . Finita P ora preparat e dei vas i d i terr a ne i qual i collocheret e le co - scie e le al i dell'oc a o dell'anitr a e verseret e sopr a le stess e i l sugo che avet e preparat o i l qual e s i congelerà d i grad o i n grad o e s i con – vertirà i n un a gelatin a eccellente . Pe r con – servar e quell a vivand a pe r du e o tre mesi , ricopritel a co l grass o d'oc a o d i anitr a che ri – marrà sopr a alla gelatina; Sug o di Giambone . Ponet e un pezz o d i burr o fresc o i n un a cas – seruol a profonda , e molt e fett e d i giambone , e sopr a a tutt o questo , un a dozzin a d i pezzi di vitello gross i come un a noce , con tre carot e tagliat e a rotelline . Abbrustolit e tutt o a fuoc o lento , ed allorquand o avrà prodott o molt o sugo e che le fett e d i giambon e comincian o ad unirs i e ad esser e rosolat e le inumidiret e con