Cuciniere moderno - 1871 copia

m un po ' d i brodo , e le lasceret e bollire un ' ora intier a ond e i l giambon e finisce d i produrr e tutt o i l sugo possibile ; aggiungetev i i n allor a un bicchie r d i vin o bianc o buonissimo . L a – sciatel o cuocer e pe r un quart o d'ora , togliet e la casseruol a da l fuoco , e levaten e 1' untume , e po i fatel o passar e dall o staccio , ed adope ratelo . Ponet e i n fond o d'un a casseruol a cipolle ta– gliat e i n pezzi, e due o tr e carot e accomo – dat e su l letto , preparat e due pezzi d i vitello ed un pezzett o d i giambon e ed un mezz o bic– chier e d i buo n brodo , e fat e arrostir e i l tutt o a fuoc o lent o fino a tant o che i l vitello ed i l rest o cominci a rosolars i ed a produrr e un sugo biondo . I gamber i sien o preparat i cott i nell'acqu a e ne l sale , posci a sgusciatel i e ta– gliaten e l a polpa , e spremetel a con un pan – nolino forte . Prendetel i po i e pestatel i ben ben e i n un mortaio , posci a riponetel i i n una casseruol a con un po ' d i burr o e fatel i roso – lare ; ed avret e un sug o buonissim o co l qual e potet e ornar e e preparar e le vivande . cauzion e acciò no n s i romp i i l torlo , separat e l'album e da l torlo , e sciogliet e quest ' ultim o con un cucchiai o o due d i quell o che volet e preparare , rimestat e fino a tant o che l'amai Sug o di Gamberi .