Cuciniere moderno - 1871 copia

55 Sals a velouté. Fat e liquefar e de l burr o i n un a casseruola , e mettetev i fungh i o spugnole , un po'd i giam – bone , ed un a fett a d i vitello; allorquand o s i sarà colorito , mettetev i de l brodo , e lascia – telo bollire a fuoc o lent o pe r un'ora . Allor– quand o avrà prodott o de l succo , mettetev i un bicchier e e mezz o d i crem a dolce , e togliet e posci a i l giambon e ed i l vitello e lasciatel o bollir ancor a pe r un quart o d'or a rimestan – dola sempr e co n u n cucchiaio , ed allorché avrà pres a un a consistenz a convenient e ado – peratel a pe r tutt e le carni , eccettuat a l a sel– vaggina . Sals a Robert . • Liquefat e burro , lardo , o grass o d i pollo in un a casseruola , mettetev i un poc o d i farin a e fatev i frigger e dell e cipolle tagliat e fin a tant o che comincian o a prenderv i i l color d'oro ; bagnatel o posci a co n brod o buono , o succ o di vitello, mettetev i sale , pepe , noc e moscat a e zucchero , lasciat e bollire fino a tant o che le cipolle sien o confinate, passatel a pe r l o staccio , ed aggiungetev i della mostarda , avend o cur a d i adoperar e quest a sals a sempr e calda . Sals a bianca . Prendet e un poc o d i farin a e due ettogramm i di burro , ed aggiungetev i un bicchie r d'acqua , mettet e su l fuoco , e mescolate . Allorché l a