Cuciniere moderno - 1871 copia

* - 5 7 aggiungetev i sempr e mescolandol a ancor a del– l'aceto , versandol o adagio - Quest a sals a è de– licatissima , vuoisi un quart o d ' ora per farl a bene . Ess a serv e a guarnir e ogn i speci e di pollo. Sals a periata . Prendet e cipollette , aglio , acciugh e e pestat e tutt o insieme , con un bicchier e d'acet o bianco , od uno di vin o bianc o squisito , mezz o bic– chier d ' ol io , e sugo d i limon e o d'arancio . Fet e bollire tutt'assieme , po i freddatel a e fatel a passar e dall o staccio , servitel a pe r tutt o ciò che volete , aggiungendov i sal e e pep e i n granelli . Sals a al bianco . Prendet e quattr o ettogramm i d i lard o pu – lito, ed altrettant o grass o , due ett i d i burro , un cedr o tagliat o i n pezzi, de l laur o e de i ga– rofani , due carot e tagliat e i n foggi a d i dadi , due cipolle, un mezz o cucchiai o d'acqua , e fat e bollire fino a tant o che si a ristrett o , trame – stand o continuament e perchè non s i attacch i sul fond o dell a casseruola . Quand o non v i sarà più liquido , e che i l grass o sarà liquefatto , vi aggiungeret e de l sal e fino, l o faret e bol– lire, ne leveret e l a schium a e ve ne servirete . Sals a all ' intingol o per Lepr i e Conigli . Prendet e i l fegat o d'u n lepr e o coniglio, fa– telo abbrustolir e i n un poco d i grass o bianco , aggiungetev i un bicchie r d i buo n brodo , quat *