Cuciniere moderno - 1871 copia

59 Sals a di burr o d'Acciughe . Prendet e quell a quantità di acciughe , che si vuol e ; s i pestino , e po i s i faccian o passar e allo staccio , indi s i uniscan o a l burr o a mod o d'impasto , preparat o i l burr o d ' acciughe , s i faccia restringer e l a sals a spagnuola , e v i s i aggiung a un pezz o d i burr o d'acciugh e gross o come l a metà d'u n uov o e de l sugo d i limon e per distrugger e i l sal e che potrebb e produrr e il burro ; mettet e i l burr o quand o l a sals a sarà calda , e ben rimestatel a con un cucchiaio , affiché i l burr o s i colleghi ben e colla salsa . Sals a d'Ostriche . Impastat e de l burr o fresc o co n fior d i fa– rina , e fatel o liquefar e i n un a casseruol a con sale , pep e e due pezzi d i limon e con un po ' di noc e moscat a e dell'ottim o brod o pe r dar e alla stess a l a necessari a fluidità ; fat e cuocer e le vostr e ostrich e per un a mezz'ora , po i ca– vatel e dalla pentola , indi cospargetel e d i cro – sta d i pan e grattugiata , ed i n ta l mod o sa – rann o pi ù delicate . Sals a dell a buon a donna . Ponet e su l fond o d'un a marmittin a un poco di lard o a pezzettini , ott o ettogramm i d i vi – tello tagliat o a piccoli pezzi , due carot e ta – gliat e a rotelle , un poc o d i basilico , sale , pep e ed una cipolla con due foglie d i laur o , ag– giungetev i un bicchierin o d'acqua , chiudet e ^ F me