Cuciniere moderno - 1871 copia

. 6 5 Sals a all a Matelot e (per l'arrosto). « Fat e bollir e insiem e un mezz o litr o di brod o e d i buon vin o con due fogli e dì lauro , un poco d i serpentaria , cerfoglio , pepe , sal e ed uno spicchi o d'aglio , fat e ristringer e i l tutt o al punt o d i salsa , v i ponet e a cuocer e pesc e o carne , e servirl a unitament e e separata . Sals a di Carpion e magra . Tagliat e un carpion e a bran i grossi , fatel i bollire i n brod o di pesc e con mezz o bicchie r d'olio, prezzemolo , spugnol e e capperi ; dopo che avrà bollit o aggiungetev i un bicchie r d i vino bianc o ed una foglia d i lauro , lasciatel o cuocer e e ridurr e alla consistenz a d' un con – sumato , toglieten e i bran i de l carpion e e ser – vite l a sals a caldissima . Sals a Salmi magra . Fat e liquefar e un pezz o di burr o che im– pasteret e con farina , tagliat e tre o quattr o c i – polle, mettetel e ne l burr o appen a disciolto , aggiungetev i un bicchier e di brodo , sale , pep e e noce moscata ; fatel a bollir e per una mez – z'ora , mettetev i i n seguit o del P oca arrostita , o un rimasugli o d i manzo . Lasciatel a bollir e lentament e per mezz ' ora . A l moment o d i re– carla in tavol a mettetev i sugo d i limon e ed un cucchiai o d'olio . Quest a sals a è delicat a