Cuciniere moderno - 1871 copia

66 Sals a Salm i alla minut a magra . • • Allorché vo i avet e un rimasugli o d ' anitr a o d'oca , e pi ù megli o i l fegat o dell* una o dell'altra , vo i lo pesteret e con un a forchetta lo mescoleret e con una o due cipolle tagliat e minute , sale , pepe , tre cucchia i d'oli o e sugo di limone . Sals a magr a di erb e fine. • Fat e liquefar e burr o fresc o impastat o con farina , tagliat e minutament e prezzemolo , ser pentaria , cipolle ordinari e e cipollini, pimpi– nella, crescione , valerian a domestic a e cer – foglio, fat e bollire i l tutt o per un quart o d'or a aggiungendov i un bicchier e d i brod o magro ed adoperatel a bollente . Sals a di limon e magra . Quand o avet e fatt o liquefar e de l burr o i n una casseruola , bagnatel o con de l consumat o magro , e tagliatev i dentr o un limon e a pezzi, lasciandov i poc a scorza , fatel a girar e su l fuoco , servitel a bollent e con fett e intier e d i limone ed avret e una sals a piccant e e sana . Sals a alla Maitr e d'Hôtel. Mettet e su d'u n piatt o un pezz o d i burr o con prezzemol o tagliat o minuto , sal e e pepe , mescolat e insieme , ed aggiungetev i sug o d i limone , od aceto .