Cuciniere moderno - 1871 copia

69 semol a eon brodo , un poc o d i prezzemol o ta – gliat o Ano ; rimestat e con un cucchiai o di legn o finché lo avret e stemperat o e ridott o i n polti– glia; ridott o i n ta l mod o lo lasceret e veni r freddo ; uniret e un a mammell a d i vitello cott a e fredda , oppur e burro ; pesteret e i l bianc o d i pollo, e io passeret e dall o stacci o e lo met – teret e da parte ; altrettant o faret e dell a mol– lica de l pane , e dell a mammell a ; indi pesteret e tutt o insiem e per tre quart i d'ora , v i uniret e se i torli d'uov a o men o anche , second o l a quan – tità de l ripieno , e torneret e a pestar e tutt o insieme , ed avret e un ripien o d'ottim a qualità. Ripieno pe r polli. Tagliat e e pestat e molt o fina l a carn e d i pollo cott a o crud a che sia , agg ungetev i grass o di vitello, con un poc o d i lardo , ugualment e pestat o insiem e alla carn e d i pollo, acconcia – telo con sale , pep e e spezie mescolat o a mol– lica d i pan e intris a nell a crema , legat e i l tutt o con torl o d'uova , e riempit e Y intern o de i vostr i polli, ma non soverchiamente . Ripieno pe r la selvaggina . Tagliat e a pezzi lard o e midolla d i manzo , indi pestat assieme , cavat e i fegat i dell a sel– vaggina , pestatel i co n midolla , mescolatev i sale e spezie fina, e legatel i co i torli d ' uov a ed un poc o à i crema , e se foss e tropp o l i – quida , fatel a bollire un quart o d'or a nell a cas – seruola , badand o che no n s i abbruci .