Cuciniere moderno - 1871 copia

70- Ripien o di pesci . Si sventran o e se ne cavan o le squam e e l'esc a a i lucci, ai carpi , anguill e e barb i e ad altri pesci , che s i taglian o insiem e ben minuti , si aggiung e un a frittat a no n tropp o cotta , funghi , tartufi ; cipolle, un a mollica d i pan e intris a ne l latte , un poc o d i butirr o e torli d'uova , e s i pest a tutt'insiem e e se ne fa un ripien o che s i sparg e d i sale , pep e e spezie . S può cucinarl o solo , o come ripien o d i sfogli e e carpioni . Ripien o comune . Stemperat e ne l latt e una mollica d i pan e e mescolatev i de l lard o bianchissim o pestat o con sale , pepe , prezzemol o e cipolle, e legat e i l tutt o con tre torli d'uova ; lo potet e usar e pe polli e ' per condir e punt a d i pett o d i vitello. Guarnizion i d i Piatti . Guarnizion i pel lesso . Tagliat e a form a d i dado due pezzi di giam – bone , ed unitev i funghi , spugnol e e cuor i d i carciofo ; tagliat e i l tutto , spargetel o d i sale , pepe , noc e moscata , e d ' un cucchiai o d i mo – starda ; fatel o cuocer e i n un poc o d i grass o bianc o pe r un'or a i n una casseruola ; inumi– ditel o con sugo d i manzo , o con un bicchier e di brod o d i vitello, ma che abbi a un be l co* lore ; guarnit e con ciò i l fond o de l piatt o su l