Cuciniere moderno - 1871 copia

qual e collocat e i l iesso . Abbiat e cur a d i man – tenerl a cald a perchè l a guarnizion e no n s i rappigl i prim a d'esser e post a i n tavola . Guarnizion e di cipoll e Glacés. Prendet e dodici cipolle, pulitel e senz a ta– gliar e i l lor o capo perchè si conservin o intiere , mettetel e unit e in una casseruola , nell a qual e avret e fatt o liquefar e de l burro , aggiunget e quindici gramm i d i zucchero , de l sale , un bic– chie r d i brod o e fat e tutt o cuocer e a fuoc o lento . Quand o ess e sarann o quas i cotte , il liquido deve esser e ridott o à glacé. Quand o sarann o del tutt o cott e e be n colorite , ponetel e at – torn o ad un pezz o d i manzo , o d i vitello, o di pollo, e stemp rat e i l fondo dell a casseruol a con un poc o d i brod o e versatel o su le cipolle. Guarnizion i per Entrés. Fat e colorir e i n un a casseruol a un pezz o d i coscia d i vitello, una fettolin a d i giambon e ta– gliat a a dadi , e un poc o d i lard o grass o e ma – gro . Ponet e tutt o i n un a casseruol a con due cucchia j d'oli o d'oliva , sale , pepe , prezzemol o e basilic o o serpentari a con un pezz o d i l i – mone ; allorché i l vitello ed i l giambon e hann o pres o un be l color e ed hann o prodott o i l lor o sugo , vo i potet e adoperar e quest a guarnizion e su ogn i sort a Centrés, si a per carn e da macello , o volatili, variandol a un poco , perchè i n un me – desim o pranz o non s i trovi sempr e l a stess a cosa . 4