Cuciniere moderno - 1871 copia

72 Guarnizion e di selleri . Preparat e de i gamb i di selleri , tenetel i nell'ac – qua bollent e pe r cinqu e minuti , posci a l i fa– ret e sgocciolare ; collocat e i n fond o ad un a casseruol a un a fett a d i lardo , e sopr a alla me – desim a i gamb i d i selleri , co n un a fett a d i giambone , un a foglia d i lauro , due o tre fett e di limone , ricoprit e quest'apparecchi o co n un a cipolla, garofan o ; mettetev i quant o brod o pu ò bastar e pe r coprir e i l sellerò; ponet e l a casse – ruol a pe r un moment o su l fornell o ardente ; lasciat e cuocer e a fuoc o lento , coprend o l a vo – stra casseruol a e mettend o de l fuoc o e cener e calda su l coperchio ; allorché i seller i sarann o cotti , estraetel i e i l liquido fatel o passar e dall o staccio , po i unit e tutt o insieme . Guarnizion i di fagmoli . Prendet e de i fagiuoli, lavatel i ben e e fatel i cuocer e nell'acqua , a metà cottur a cangiat e l'ac – qua , tornatel i a far bollire ; con un poco di sale , una cipolla con garofani , un a carot a e de l sel– lerò, e qualch e fett a d i salato . Quand o sarann o cotti , fateli scolare , e met – tet e i n un a casseruol a de l burr o fresc o con un poco d i farin a e rimestat e fin tant o che abbi a pres o i l color rosso , i n allora v i aggiungeret e una cipolla tagliat a e continueret e a rimesco – lar e fino a tant o che quest a si a cotta , indi ba– gnat e rimescoland o sempr e co n de l sugo , indi ponet e entr o i fagiuoli e continuat e a far bol– lire a fuoc o lento .