Cuciniere moderno - 1871 copia

. 7 3 • Guarnizion e di funghi . Ponet e i fungh i i n un a casseruol a con un pezzo di burro , un mazzett o d i prezzemol o e cipolle. Quand o sono passat i su l fuoc o ag– giungetev i un pizzico d i farin a bagnat a co l brodo . Quaad o son o cott i e che non v i sia pi ù sals a mettetev i un'amalgam a d i torli d'uov a ed il sug o d'u n limone ; fat e frigger e una crost a d i pan e ne l burro , riponetel a ne l fond o de l piatto , nel qual e potet e metter e i funghi , e ricopritel a coi medesimi . Guarnizion e di pomi d'oro . Si taglian o pe r mezz o un a trentin a d i pom i d'or o ben rotond i ed eguali , se ne sprem e i l sugo , i granell i ed i bran i che sono dall a part e del fiore, badand o d i non molt o schiacciarli . Guarnit e allor a i pom i d'or o di fungh i tagliati , cipolle, prezzemolo , agli o e giambone , s i fa cuo – cere tutt o insiem e aggiungendov i un po ' di mol– lica d i pane , due tuorl i d'uova , sal e e noc e mo – scata , un po'd i burr o e d i pep e d'Indi a ed acciu – ghe ; s i pest a tutt'insieme , versandov i un poco d'olio, s i fa passar e i l tutt o per un o staccio , poi s i guarniscon o i pom i d'or o con pan e trit o e formaggi o lodigiano , s i inumidiscon o con un po'd'olio , po i s i fann o cuocer e ne l forno . S i usa per guarnir e cosci a d i manz o ed altr o entré. Guarnizion e di ramolacc i o ravanelli . Leveret e la prim a scorz a all e radici di ramo – lacci, dopo d i averl e lavat e i n molt e acqu e le