Cuciniere moderno - 1871 copia

74 grattugient e i n form a d i vermicelli, e mette – tele intorn o a l less o od all'arrosto . Guarnizion e di carciofi . Scegliet e de i carciofi d i robust a vegetazione , spogliatel i d i tutt e le foglie fino a quell e che racchiudon o i l cuore , tagliat e quell a part e pi ù verd e co l coltello. Ind i prendet e l a bas e de l carciofo , e collocatel a nella sinistra , e pren – det e i l coltello colla destra , e girat e i l carciof o intorn o a l taglient e de l coltello fino a tant o che sia rotond o e senz a scalfiture, . fregatel o con limone , mettetel o nell'acqu a bollente , provve – dut a d i sal e ed acet o bianco , prendet e i cuor i ed i l verd e che avret e tagliato , collocatel i i n una casseruol a fra du e strat i d i lard o co l sug o di du e limoni, quattr o ettogramm i d i burro , sale ed un mazzett o d i prezzemolo , bagnatel o con metà acqu a e vino bianco , fate bollire i vostr i carciofi, collocatel i su l fornell o con fuoc o sott o e sopr a ; bast a un ' or a e mezz a perchè sien o cotti . Dop o d i averl i sgocciolat i usatel i intieri ; tagliat i ponendol i sull e carn i destinat e ad esser e guarnite . Guarnizion e di pomi di terr a (patate ) fritti Si preparan o trent a o quarant a pomi d i terr a tagliat i second o l a guarnizion e che s i vuol fare ; quand o son o preparat i s i lavan o e s i asciu gano con un pannolin o bianco . S i fa chiari– ficare ott o ettogramm i d i burro , s i cominci a a farli cuocer e ad un fuoc o lent o d i sott o e