Cuciniere moderno - 1871 copia

75 sopr a a l coperchio , avend o cur a d i rimestarl i fino a tant o che abbian o pres o un color d'oro . Quand o son o cott i s i fann o sgocciolare , posci a si pongon o i n un a casseruol a con burr o fresc o e gelatin a d i vitello, e s i fann o frigger e lesta – ment e e s i metton o tost o i n tavola . Guarnizion e di fegat i grassi . Prendet e se i fegat i grassi , toglieten e l'amaro , e guardat e ben e dall o schiacciarli ; tagliatel i in due , e mettetel i a cuocer e fr a du e strat i di lardo , bagnatel i con de l brod o ; finita la lor o cottur a serviteven e pe r guarnir e ci ò ch e v i piace . R a g ò . Ragò di tartufi . Prendet e de i tartufi , lavatel i be n ben e fin che Tultima acqu a si a chiara , tagliatel i a fette , fateli bollire a fuoc o lent o co n brod o consu – mato ; quand o i l liquido è divenut o ristretto , mettet e nella casseruol a un bicchier e d i vino di Sciampagna . Ragò di tartuf i all a Provenzale . Dopo d i ave r puliti i tartufi , tagliatel i e fateli frigger e i n un a casseruol a con olio, ag – giungendov i un po'd i vino bianco . Ragò di fungh i al bianco . Mondat e i funghi , staccaten e i l gamb o da l capo , lavatel i i n molt e acque , mettetel i po i