Cuciniere moderno - 1871 copia

76 in un a casseruol a con un po ' d' acqu a e sug di limone ; fatt i frigger e pe r u n momento fateli sgocciolare , po i l i taglieret e minuti , e l spremeret e fortement e in un pannolin o bianco ciò fatt o l i metteret e i n un a casseruol a co burr o e sugo d i limone . Quand o il burr o è liquefatt o metteret e quant crem a cott a credet e necessario , ed altrettant brod o consumato . Lasciat e che s i restring ad un a cert a consistenza , aggiungetev i pep in granell i ed amalgamat e i l tutt o co n tuorl d'uov a stemperat i co n crem a burro . Se v manc a l a crem a cott a mescolat e della farin a di frument o co l sugo de i fungh i e stemperat con questo . Aggiunget e de l brodo , fett e d i giam bone , un mazzolin o di prezzemol o e qualch cipolla ; levat e l'untum e mentr e cuoce . S i fa lo stess o pe r i l ragò d i spugnol e e pe r i funghi Ragò di cicoria . Prendet e quant a cicoria che credet e neces – sari a pe r i l ragò, mondatel a e mettetel a i n acqu a bollent e salata . Allorché sarà divenut a tenera , estraetel a e lasciatel a veni r fredda fatel a sgocciolare , e spremeten e tutt a l'acqua Ciò fatt o tagliat e l a vostr a cicoria, mettetel a in un a casseruol a co n burr o e sopr a fuoc o moderat o pe r un quart o d'ora , bagnatel a con qualunqu e salsa , fatel a bollire pe r un ' or a finché sia ristretta , rimestatel a co n un cuc – chiaio d i legn o e mettet e de l sale .