Cuciniere moderno - 1871 copia

77 Ragò di piccol e radici . Preparat e dell e piccol e radici, carote , navoni , pastinache , e dat e lor o quell a form a che v i piace ; fatel e frigger e un poco ne l burro , riti– ratel e e faten e un ross o e le bagnat e d i brod o e sug o ; fatel i cuocere , sgrassat e l a sals a e legatel a con un poc o d i butirr o e un poc o d i zucchero . Ragò di cicori a al bianco . Fa d'uop o adoperar e dell a erema , dell a noce moscat a grattugiat a e far frigger e l a cicoria nel burro ; fatel a cuocer e co n de l brod o ed aggiungetev i crem a o burro . Ragò di spinac i alla crem a ed al sugo . Mollificate i vostr i spinac i con acqu a bol– lente , sgocciolatel i e tagliatel i minuti ; mette – teli i n un a casseruol a con un pezz o d i burro , sale e pepe , noc e moscata , un poc o d i purè o d i crem a e zucchero . Se l i volet e di grass o aggiungetev i crost e d i pan e fritte . Ragò di fagiuoli . Prendet e fagiuoli secch i o verdi , mondatel i con diligenza , fatel i bagnar e i n un a marmitt a ad acqu a fredd a con burr o senz a sale . Quand o sarann o cotti , ritirateli , fatel i sgocciolare , po – netel i i n un a casseruol a con burro , purè e ci – polle, pep e i n granell i e sale , e i n poch i mi – nut i i l ragò è fatto .