Cuciniere moderno - 1871 copia

78 Ragò alla finanziera . Mettet e i n un a casseruol a un a mezz a bot tiglia d i vino d i Mader a secco , con un a ven – tina d i gross i funghi , altrettant i tartufi , ag giungetev i de l pep e d'Indi a de l migliore , de pomi d'oro , e trent a gramm i d i glacé d i vi – tello, riducet e i l tutt o i n glacé, e posci a ba gnat e i l tutt o con quattr o cucchia i d i brod di vitello, fate bollire l a salsa , sgrassatel a e restringetel a a fuoc o lento , fatel a passar dallo staccio , e riponet e posci a i fungh i tartuf i i n un a casseruol a e versat e sopr a l salsa . S i posson o aggiunger e a l ragò crest e e rognon i d i gallo, pezzett i d i vitello, che s i ta– gliano i n fette . Ragò alla Champenoise . Si riduc e a buon a cottur a i n un a casseruol a un pezz o d i giambone , po i s i ritira e l o s i ta glia a pezzett i minuti , lo s i ripon e nella me – desim a casseruol a con un a carot a cotta , qual che fung o ed un pai o d i tartuf i tutt o tagliat come i l giambone , s i mett e burr o e s i fa len tament e cuocer e mettendov i un pizzico d i fa rina e lo s i bagn a con sugo , o consumato , e un bicchier e d i vino d i Sciampagna , e s i lascia ristringere ; v i s i pon e po i bianc o d i poll cott o allo spiedo , cornicini, prezzemol o i n fo– glia e due acciugh e dissalat e a metà e tagliate e s i fa riscaldar e senz a fa r bollire, e v i s aggiung e de l sale ; se bisogn a v i s i sprem