Cuciniere moderno - 1871 copia

79 del limone ; se s i vuol e mangiarl o co l giam – bone se ne aggiung e dell'altr o oltr e i l prim o tagliato . Ragò di castagn e all a Genovese . Togliet e l a prim a scorz a a una cinquantin a di castagne , mettetel e i n un a pentol a e rime – statel e su l fuoco fino a tant o che potet e to– glier lor o anch e l a second a scorza ; dop o le mettet e i n una casseruol a con mezz o bicchie r di vin o bianco , due cucchia i d i sugo , un poco di brodo , sale , fat e cuocer e e ristringere , avend o cur a che sien o ben cott e ed intiere . Ragò mele . - Mettet e burr o i n una casseruol a e qualch e fettin a di giambone , un po'd'agnell o e < lard o grattugiat o e vin o d i Madera , o vin o bianc o secco , e de i tartuf i tagliati , che bagneret e i n seguit o di crem a cotta , second o l ' en t ré che volet e guarnir e co l ragò mele; aggiungetev i crest e d i pollastr o e rognoni , fegat o grass o e cuor i di carciofi e legat e ben i n ristrett o con torli d'uova , e con sugo d i limone . Vi s i posson o unir e anch e ostrich e e cod e d i gamberi . Ragò di pisell i al lardo . Prendet e un mezz o chilogramm o d i lardo , tagliatel o a pezzettini , fatel o frigger e i n una casseruol a con un pezz o d i burro , mettet e dei piselli d i buon a qualità i n u n vas o con