Cuciniere moderno - 1871 copia

80 del burro , rimestatel i e versat e sopr a a i me– desimi un poco d'acqua ; e lasciatel i i n quel – l'acqu a sett e minut i circa ; fatel i sgocciolar e e lasciatel i su l fuoco un moment o in una cas– seruola ; dopo qualch e minut o bagnatel i con brodo , aggiunget e a l vostr o lard o un mazzo – lino d i prezzemol o e cipolle, un poco d i sal e e pepe , fatel o cuocer e lentamente , prendet il ragò e sgrassatelo , se foss e tropp o salat o mettetev i dell o zucchero . Ragò d'olive . Tagliat e dell e cipoll e e de l prezzemolo , fa – teli passar e a l burr o con un po'd i farina , met – tetev i due cucchia i di sugo ed un bicchie r d i vino di Sciampagna , capper i tagliati , un'acciuga , olive senz a armella , ed una gocci a d'oli o d'o – liva, legatel e con buo n sugo ed usaten e coll e caru i arrostite . Ragò coll e punt e d'asparagi . Scegliet e dei piccoli asparag i verd i e teneri , ta– gliateli in piccoli brani , lavatel i con acqu a salata , posci a fatel i sgocciolare , ed in seguit o friggetel i un moment o co l burr o e bagnateli . Quand'ess i sono cott i aggiungetev i de l burr o grçsso come una noce , impastat o con farina , e rimestate . Potet e anch e usar e de i torli d'uov a e dell a crema per completar e quest o ragò. Crostata . Tagliat e sett e ettogramm i d i grass o d manz o ben pulit o e quattr o ettogramm i d i