Cuciniere moderno - 1871 copia

èarne d i vitello ; allorquand o cominci a ad esser e ben fina, aggiungetev i sale , pepe , noc e moscat a e due uov a intiere ; continuat e a ta– gliare , i n seguit o togliet e i l tutt o e riponetel o in un mortaio , e pestat e aggiungendov i due uova d i be l nuov o ed un pizzico d i prezze – molo ben minuto , mettet e l a vostr a crostat a sopr a un tavol o polverizzat o d i farina , e co l palmo dell a man o dividetel a i n tant e pallot – tole , mettetel e nell'acqu a bollent e e fatel e sgoc – ciolar e dop o i n un colatoio . Ripien o pei pasticc i fredd o e dindi o glacé. Tagliat e quattr o ettogramm i d i vitello, o di porco , con un chilogramm o d i lardo , ag– giungetev i po i qualch e erb a fina e de i tartufi , aggiungetev i i n proporzion e d i un a dramm a e mezz o per ogn i sett e ettogramm i d i carne , ag – giunget e due torli d'uov a e pestat e ben e in – sieme . Il Manzo . - La carn e d i manz o è un o degl i aliment i più nutritivi , offre maggio r sugo ed è pe r conseguenz a pi ù propri a a riparar e le forz e esaurit e da un faticos o esercizio . I l brod o che si prepara , facendol a cuocer e nell'acqua , nu – trisc e e s i digerisc e megli o quand o non è n è tropp o grass o nè tropp o ristretto . S i adoperan o pressoché tutt e l e sue par t i , e s i cucin a i n qualunqu e modo .