Cuciniere moderno - 1871 copia

t& - Manz o affumicato . • Si prepar a i n quest o modo : si tagli a i n pezzi gross i che s i spargon o d i sal e bianc o ; due o tre giorni dop o lo s i mett e i n pression e e l o si sospend e posci a dietr o l a gola d'u n camino lontan o dalla fiamma perchè i l grass o no n ab– bia a liquefarsi , e pe r far fuoc o s i adoper a legn e verd i perchè producan o maggio r fumo . Ad Amburg o e i n Gal izia, ov e s i prepar a i l miglior manz o affumicato , s i adoper a legn a d i ginepr o che d à alla carn e un gust o aromatico . Il manz o affumicato , s i tagli a a fettolin e e lo si mangi a crud o e cott o com e megli o aggrada . Manz o salato . Si tagMa a fett e i l pezz o d i manz o che s i vuol salare , e le s i collocan o i n un salatojo. Il mod o d i salarl o è egual e a quell o che s i usa co l porco , colla differenz a però che l a carn e d i porc o no n prend e sal e pi ù de l biso – gno , invec e quell a d i manz o assorb e tutt a quell a che le s i dà . Bisogn a quind i propor – zionarl o alla carne . Quest a manier a d i pre – parar e i l manz o è un oggett o d i economi a specialment e i n campagna . - Manz o a lesso . La cosci a è l a miglior part e de l bue ch e s i poss a adoperar e pe r less o ; togliet e le oss a da quest o pezzo , e dop o d i averl o legat o collo spag o mettetel o i n un a marmitta . Quand o è